FERMENTACION MALOLACTICA
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION MALOLACTICA
En el mundo de la elaboración del vino hay un proceso quimico del que se hace muchas menciones en catas y charlas/ponencias, pero que raramente se explica a aficionados o neófitos
La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso comoconversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico(presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente een "Ácido láctico" ácido láctico; por medio de Bacterias lácticas" origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.
El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez.
En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia"Vino tinto" vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) .
El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de"Ácido málico" manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la "Fermentación alcohólica" fermentación alcohólica que la realizan "Levadura" levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni.
"Genus" género de Gram-positivas y"Catalasa" catalasanegativa de la familia Leuconostocaceae. La primera especie conocida de este género fue" Oenococcus oeni (que era conocida comoLeuconostoc oeni hasta 1995). En 2006, se descubrió unas segunda especie, "Oenococcus kitaharae (aún no redactado)" Oenococcus kitaharae.)
Los vinos se inocularon con Oenococcus oeni cepa "Uvaferm Alpha" (Lallemand) tuvieron gracias a esta bacteria una "Fermentación maloláctica" fermentación maloláctica, consumiendo el àcido L-málico de los vinos para transformarlo en àcido L-láctico, bajando la acidez del vino (y el pH sube).
La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de "Adenosín trifosfato" ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la "Vitamina B"" piridinas, así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas de Grupo hemo" grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la "Enzima maloláctica (aún no redactado)" enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico el Ácido débil" débil que el malico "Cinética enzimática" reacción enzimática es compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.
FERMENTACION DE LOS VINOS
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial.
La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas .
Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la "Barrica" barrica, con el fin de dar características especiales de , "Crema de leche" crema de mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma parte esencial de los sabores ácidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. " 4 Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de
California. En algunos casos se procura evitar la fermentación en la "Botella de vino" botella (tal y como ocurre en los"Vinos de Portugal" Portugal). Los vinos que han sufrido .Maceración carbónica" maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.
La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empledas.
Cata de vinos
Se tiene el consenso en las catas que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los vinos .Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos).
Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentacón maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), así como una complejidad de sabores. También se han reportado cambios en el color, así como formacion de aminas
FERMENTACION DE LA SIDRA
El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser la "Sidra" sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la "Fermentación alcohólica" fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando.
Ácido acético" ácido acéticodebido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación de la sidra)
S. Jackson, Ronald (2008). Wine Science (Principles and applications) (en inglés) (3ª edición). California: Elsevier Inc.
Boulton, Roger B.; Vernon L. Singleton, Linda F. Bisson, Ralph E. Kunkee (1996). Principles and Practices of Winemaking (en inglés) (1ª edición). Springer.
"cite_ref-Davis_3-2" c Davis, C.R.; D. Wibowo, R. Eschenbruch , T. H. Lee, and G. H. Fleet (abril de 1985). «Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review». Am. J. Enol. Vitic (en inglés) (California: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 290-301.
Nielsen, Jan Clair; Claus Prahl & Aline Lonvaud-Funel (abril de 1996). «Malolactic Fermentation in Wine by Direct Inoculation with Freeze-Dried Leuconostoc oenos Cultures». Am. J. Enol. Vitic. (en inglés) (American Society for Enology and Viticulture) 47 (1): 42-48
.volver arriba↑ H. M., Laurent. «Changes in the aroma and odor of Chardonnay wine due to malolactic fermentation». Wein-Wissenschaft 49 (1)
PARA QUE SIRVE DICHA FERMENTACION
fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.
El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.
Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.
En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal.
La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez
En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el comenzar la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo de acción microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero “limpiar” los vinos y comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición de aromas vegetales.
Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos SO2 (dióxido de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la labor de las bacterias lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el “picado” del vino. Una vez concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en la uva se ha trasformado y el SO2 combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede desarrollar de forma espontánea.
En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón, aunque en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero inoxidable. Esta decisión fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón hay una mayor estabilidad de temperatura.Es necesario tener en cuenta que la los grados ideales para que la fermentación maloláctica se desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC.
Fermentación maloláctica en vinos blancos
Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos tintos que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este bonito mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de cada terroir.
Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez excesiva de los vinos producidos en regiones frías, conseguir mayor untuosidad y volumen en boca, así como aumentar su potencial de envejecimiento.
En el mundo de la elaboración del vino hay un proceso quimico del que se hace muchas menciones en catas y charlas/ponencias, pero que raramente se explica a aficionados o neófitos
La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso comoconversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico(presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente een "Ácido láctico" ácido láctico; por medio de Bacterias lácticas" origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.
El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez.
En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia"Vino tinto" vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) .
El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de"Ácido málico" manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la "Fermentación alcohólica" fermentación alcohólica que la realizan "Levadura" levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni.
"Genus" género de Gram-positivas y"Catalasa" catalasanegativa de la familia Leuconostocaceae. La primera especie conocida de este género fue" Oenococcus oeni (que era conocida comoLeuconostoc oeni hasta 1995). En 2006, se descubrió unas segunda especie, "Oenococcus kitaharae (aún no redactado)" Oenococcus kitaharae.)
Los vinos se inocularon con Oenococcus oeni cepa "Uvaferm Alpha" (Lallemand) tuvieron gracias a esta bacteria una "Fermentación maloláctica" fermentación maloláctica, consumiendo el àcido L-málico de los vinos para transformarlo en àcido L-láctico, bajando la acidez del vino (y el pH sube).
La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de "Adenosín trifosfato" ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la "Vitamina B"" piridinas, así como diversos aminoácidos.
Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas de Grupo hemo" grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la "Enzima maloláctica (aún no redactado)" enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico el Ácido débil" débil que el malico "Cinética enzimática" reacción enzimática es compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.
FERMENTACION DE LOS VINOS
La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial.
La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas .
Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la "Barrica" barrica, con el fin de dar características especiales de , "Crema de leche" crema de mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma parte esencial de los sabores ácidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. " 4 Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de
California. En algunos casos se procura evitar la fermentación en la "Botella de vino" botella (tal y como ocurre en los"Vinos de Portugal" Portugal). Los vinos que han sufrido .Maceración carbónica" maceración carbónica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentación ML.
La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empledas.
Cata de vinos
Se tiene el consenso en las catas que la fermentación malo-láctica reduce la acidez en los vinos .Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos).
Según algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentacón maloláctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), así como una complejidad de sabores. También se han reportado cambios en el color, así como formacion de aminas
FERMENTACION DE LA SIDRA
El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser la "Sidra" sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la "Fermentación alcohólica" fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando.
Ácido acético" ácido acéticodebido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolácticas. (acetificación de la sidra)
S. Jackson, Ronald (2008). Wine Science (Principles and applications) (en inglés) (3ª edición). California: Elsevier Inc.
Boulton, Roger B.; Vernon L. Singleton, Linda F. Bisson, Ralph E. Kunkee (1996). Principles and Practices of Winemaking (en inglés) (1ª edición). Springer.
"cite_ref-Davis_3-2" c Davis, C.R.; D. Wibowo, R. Eschenbruch , T. H. Lee, and G. H. Fleet (abril de 1985). «Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review». Am. J. Enol. Vitic (en inglés) (California: American Society for Enology and Viticulture) 36 (4): 290-301.
Nielsen, Jan Clair; Claus Prahl & Aline Lonvaud-Funel (abril de 1996). «Malolactic Fermentation in Wine by Direct Inoculation with Freeze-Dried Leuconostoc oenos Cultures». Am. J. Enol. Vitic. (en inglés) (American Society for Enology and Viticulture) 47 (1): 42-48
.volver arriba↑ H. M., Laurent. «Changes in the aroma and odor of Chardonnay wine due to malolactic fermentation». Wein-Wissenschaft 49 (1)
PARA QUE SIRVE DICHA FERMENTACION
fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién fermentado.
El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.
Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.
En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal.
La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez
En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el comenzar la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo de acción microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero “limpiar” los vinos y comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza aromática, evitando la aparición de aromas vegetales.
Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos SO2 (dióxido de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la labor de las bacterias lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el “picado” del vino. Una vez concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en la uva se ha trasformado y el SO2 combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede desarrollar de forma espontánea.
En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón, aunque en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero inoxidable. Esta decisión fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón hay una mayor estabilidad de temperatura.Es necesario tener en cuenta que la los grados ideales para que la fermentación maloláctica se desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC.
Fermentación maloláctica en vinos blancos
Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos tintos que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este bonito mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de cada terroir.
Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez excesiva de los vinos producidos en regiones frías, conseguir mayor untuosidad y volumen en boca, así como aumentar su potencial de envejecimiento.
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