TANINOS Y NUTRICIÓN
Son los responsables de la aspereza y amargor del té, el vino tinto o la granada y cada vez reciben mayor atención por su acción antioxidante, que ayuda a prevenir enfermedades degenerativas. Los taninos están de moda por su poderosa acciónantioxidante, que puede ayudar a prevenir elenvejecimiento y la aparición de enfermedades degenerativas como el cáncer.
Estas sustancias son polifenoles hidrosolublespresentes en muchos alimentos " vegetales, como frutas (granadas, nísperos, moras, arándanos, grosellas, membrillos) y legumbres. También se encuentran en bebidas como el té, el café y el chocolate. Se trata de sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes.
¿Qué distingue a un alimento con taninos?
Una de las características más genuinas de los taninos es que casi todos tienen un sabor áspero, seco, constrictor. Esto se debe a la coagulación o aglutinación de las glicoproteínas de la saliva, razón por la cual se utilizan también en el curtido de las pieles. Además, los taninos suelen conferir un color amarronado a los alimentos.
Los taninos son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben, sobre todo, en la fruta verde, ya que a medida que ésta madura, su concentración disminuye o se enmascara por el sabor dulce sobresaliente. Los taninos se han identificado como sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes indispensables
¿En qué dosis son perjudiciales?
Los taninos han demostrado tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los alimentos contienen aproximadamente un 5% de taninos). En las personas los problemas son muy raros, aunque pueden provocar alguna alteración digestiva, en parte porque los taninos afectan al crecimiento de la flora intestinal normal.
¿Existen diferentes tipos de taninos?
Sí y se pueden clasificar en hidrolizables (galotaninos, elagitaninos…) y condensados (proantocianidinas), mucho menos solubles en agua. Las proantocianidinas, propias de las bayas, son pigmentos de color morado que estimulan de la circulación venosa
¿Por qué son cardiosaludables?
Los taninos condensados o proantocianidinas protegen las paredes venosas y arteriales. En los taninos hidrolizables esta acción es menor. Algunas cianidinas se han utilizado como medicamento en laprevención de la retinopatía " diabética. Los diabéticos están predispuestos a padecer problemas vasculares.
Qué tienen que ver con el vino tinto?
Las virtudes cardiosaludables del " consumomoderado de vino se deben en parte a los taninos. Esto es así sobre todo en el vino tinto, porque se ha macerado con el pellejo, que es la parte más rica en taninos de la uva. Los taninos, responsables del color y el sabor del vino tinto, proceden tanto de la uva como de las barricas
¿Cómo se prepara un té rico en taninos?
Las hojas de té son ricas en taninos, sobre todo las del " té verde, que contienen ácido gálico y prodelfinidina. Para que un té sea más rico en taninos se deja infusionar hasta que se vuelva áspero. Si se hace una nueva infusión con las mismas hojas, ésta ya no tiene teína y sí taninos.
¿Cuándo están desaconsejados?
Los taninos pueden interferir en la absorción de ciertos elementos, especialmente metales como el cobre, el calcio y el hierro. No es conveniente, pues, que las personas con anemia ferropénica –por falta de hierro– abusen de las bebidas y alimentos ricos en taninos, como es el caso del café, el té y el chocolate
¿Cuáles son sus pros y sus contras?
Por una parte, ejercen acción antioxidante, ayudan al tratamiento de la diarrea, mejoran la salud cardiovascular y la inmunidad, y en pequeñas dosis resultan inocuos. Pero su sabor es áspero, tienen escaso poder nutritivo, pueden producir estreñimiento y dificultan la digestibilidad de proteínas, fibra, carbohid ratos y minerales.
Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo. Suelen acumularse en raíces y cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas, aunque en menor proporción. Se les considera sustancias antinutritivas porque, en elevadas concentraciones, pueden limitar la absorción de algunos nutrientes como el hierro. Pero los taninos tienen, además, propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. La misma actividad astringente y la vasoconstricción que producen, ayudan a la coagulación de la sangre -acción antihemorrágica local-. También son beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.
A estos compuestos se les atribuye una acción antioxidante ya que son capaces de atrapar los radicales libres. Un exceso de radicales libres puede provocar la aparición de enfermedades degenerativas, así como producir el envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una excesiva exposición al sol.
Los alimentos en los que se encuentran estas sustancias presentan un sabor áspero y amargo. Los taninos se relacionan, sobre todo, con el vino tinto. Están presentes en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. Hoy en día, se sabe que cuando se consume vino tinto de forma moderada, gracias a estas sustancias, se puede evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Pero los taninos están presentes en otros alimentos como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la" granada, los caquis, el membrillo o la manzana. En la granada, la corteza y los tabiques internos son las partes del fruto con más cantidad de taninos. Con su corteza se preparan infusiones para tratar la diarrea. Su consumo está indicado en diarreas infecciosas, cólicos intestinales, flatulencia (exceso de gases) y estómago delicado.
En el caqui, la presencia de taninos, abundantes en la pulpa, disminuye con la maduración. En la manzana, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. Así presentada, sirve para tratar la diarrea. Sin embargo, cuando está cruda y con piel destaca por su riqueza en fibra, esencial para tratar el estreñimiento. Es una fruta con doble funciónde té verde, la concentración de taninos, así como su poder astringente para corregir diarreas, aumentan al dejar reposar el té más tiempo una vez preparado. En este caso, la mayor concentración de taninos se aprecia por el sabor más amargo y la sensación de astringencia en la boca tras tomar un sorbo de esta infusión.
EFECTOS ANTINUTRITIVOS
A pesar de todas sus propiedades, los taninos son considerados sustancias antinutritivas. Esto se debe a que una concentración elevada puede provocar que la absorción de algunos nutrientes se vea disminuida. En el caso de las proteínas, los taninos se combinan con ellas y alteran su absorción. En cuanto al hierro, cuando los taninos están en elevadas concentraciones, forman con este mineral complejos insolubles en agua que no pueden ser absorbidos en el epitelio intestinal. Para contrarrestar esta situación, conviene saber las combinaciones dietéticas que favorecen la absorción de hierro vegetal, como acompañar los alimentos con otros ricos en vitamina C: zumo de naranja, kiwi, piña o ensalada de tomate.
Estas sustancias son polifenoles hidrosolublespresentes en muchos alimentos " vegetales, como frutas (granadas, nísperos, moras, arándanos, grosellas, membrillos) y legumbres. También se encuentran en bebidas como el té, el café y el chocolate. Se trata de sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes.
¿Qué distingue a un alimento con taninos?
Una de las características más genuinas de los taninos es que casi todos tienen un sabor áspero, seco, constrictor. Esto se debe a la coagulación o aglutinación de las glicoproteínas de la saliva, razón por la cual se utilizan también en el curtido de las pieles. Además, los taninos suelen conferir un color amarronado a los alimentos.
Los taninos son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben, sobre todo, en la fruta verde, ya que a medida que ésta madura, su concentración disminuye o se enmascara por el sabor dulce sobresaliente. Los taninos se han identificado como sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes indispensables
¿En qué dosis son perjudiciales?
Los taninos han demostrado tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los alimentos contienen aproximadamente un 5% de taninos). En las personas los problemas son muy raros, aunque pueden provocar alguna alteración digestiva, en parte porque los taninos afectan al crecimiento de la flora intestinal normal.
¿Existen diferentes tipos de taninos?
Sí y se pueden clasificar en hidrolizables (galotaninos, elagitaninos…) y condensados (proantocianidinas), mucho menos solubles en agua. Las proantocianidinas, propias de las bayas, son pigmentos de color morado que estimulan de la circulación venosa
¿Por qué son cardiosaludables?
Los taninos condensados o proantocianidinas protegen las paredes venosas y arteriales. En los taninos hidrolizables esta acción es menor. Algunas cianidinas se han utilizado como medicamento en laprevención de la retinopatía " diabética. Los diabéticos están predispuestos a padecer problemas vasculares.
Qué tienen que ver con el vino tinto?
Las virtudes cardiosaludables del " consumomoderado de vino se deben en parte a los taninos. Esto es así sobre todo en el vino tinto, porque se ha macerado con el pellejo, que es la parte más rica en taninos de la uva. Los taninos, responsables del color y el sabor del vino tinto, proceden tanto de la uva como de las barricas
¿Cómo se prepara un té rico en taninos?
Las hojas de té son ricas en taninos, sobre todo las del " té verde, que contienen ácido gálico y prodelfinidina. Para que un té sea más rico en taninos se deja infusionar hasta que se vuelva áspero. Si se hace una nueva infusión con las mismas hojas, ésta ya no tiene teína y sí taninos.
¿Cuándo están desaconsejados?
Los taninos pueden interferir en la absorción de ciertos elementos, especialmente metales como el cobre, el calcio y el hierro. No es conveniente, pues, que las personas con anemia ferropénica –por falta de hierro– abusen de las bebidas y alimentos ricos en taninos, como es el caso del café, el té y el chocolate
¿Cuáles son sus pros y sus contras?
Por una parte, ejercen acción antioxidante, ayudan al tratamiento de la diarrea, mejoran la salud cardiovascular y la inmunidad, y en pequeñas dosis resultan inocuos. Pero su sabor es áspero, tienen escaso poder nutritivo, pueden producir estreñimiento y dificultan la digestibilidad de proteínas, fibra, carbohid ratos y minerales.
Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo. Suelen acumularse en raíces y cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas, aunque en menor proporción. Se les considera sustancias antinutritivas porque, en elevadas concentraciones, pueden limitar la absorción de algunos nutrientes como el hierro. Pero los taninos tienen, además, propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. La misma actividad astringente y la vasoconstricción que producen, ayudan a la coagulación de la sangre -acción antihemorrágica local-. También son beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.
A estos compuestos se les atribuye una acción antioxidante ya que son capaces de atrapar los radicales libres. Un exceso de radicales libres puede provocar la aparición de enfermedades degenerativas, así como producir el envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una excesiva exposición al sol.
Los alimentos en los que se encuentran estas sustancias presentan un sabor áspero y amargo. Los taninos se relacionan, sobre todo, con el vino tinto. Están presentes en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. Hoy en día, se sabe que cuando se consume vino tinto de forma moderada, gracias a estas sustancias, se puede evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Pero los taninos están presentes en otros alimentos como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la" granada, los caquis, el membrillo o la manzana. En la granada, la corteza y los tabiques internos son las partes del fruto con más cantidad de taninos. Con su corteza se preparan infusiones para tratar la diarrea. Su consumo está indicado en diarreas infecciosas, cólicos intestinales, flatulencia (exceso de gases) y estómago delicado.
En el caqui, la presencia de taninos, abundantes en la pulpa, disminuye con la maduración. En la manzana, los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. Así presentada, sirve para tratar la diarrea. Sin embargo, cuando está cruda y con piel destaca por su riqueza en fibra, esencial para tratar el estreñimiento. Es una fruta con doble funciónde té verde, la concentración de taninos, así como su poder astringente para corregir diarreas, aumentan al dejar reposar el té más tiempo una vez preparado. En este caso, la mayor concentración de taninos se aprecia por el sabor más amargo y la sensación de astringencia en la boca tras tomar un sorbo de esta infusión.
EFECTOS ANTINUTRITIVOS
A pesar de todas sus propiedades, los taninos son considerados sustancias antinutritivas. Esto se debe a que una concentración elevada puede provocar que la absorción de algunos nutrientes se vea disminuida. En el caso de las proteínas, los taninos se combinan con ellas y alteran su absorción. En cuanto al hierro, cuando los taninos están en elevadas concentraciones, forman con este mineral complejos insolubles en agua que no pueden ser absorbidos en el epitelio intestinal. Para contrarrestar esta situación, conviene saber las combinaciones dietéticas que favorecen la absorción de hierro vegetal, como acompañar los alimentos con otros ricos en vitamina C: zumo de naranja, kiwi, piña o ensalada de tomate.
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