PALO CORTADO...Descubriendo el Jeréz
Buenas tardes mis queridos lectores:
Quiero acercarles el
mundo del fino, olorosos de Jerez y Palos cortados que han comenzado a resurgir
en nuestros bares y tabernas, trayendo el aroma de la tradición de nuestros
padres y abuelos con el sabor de antaño.
En Madrid encontramos, a mi modo de verlo, el mejor rincón
para que ustedes lo descubran.
Después de nueve meses buscando el mejor escenario para su
puesta en escena gastronómica, Paqui Espinosa instala, detrás de la plaza de
Ópera, una de las pocas (si no la única) tabernas tradicionales españolas en la
que poder degustar por copas una sorprendente y completísima carta de vinos de
Jerez.
Enoturismo andaluz sin salir de Madrid. Es la sugerente
propuesta de esta cocinera catalana enamorada de Andalucía y que da sentido a
una taberna de raza, de las que ya tendría solera si no fuera porque acaba de
abrir sus puertas en el centro de la ciudad. No lo parece, pero Palo Cortado es
nueva en el barrio y quiere hacerse notar con una cocina andaluza sencilla, sin
aspiraciones pero de calidad, en la que no puede faltar una buena tapa de queso
de cabra payoya, de jamón ibérico o de butifarra chiclanera, y tampoco platos
típicos como los chipirones, el rabo de toro (que Espinosa prepara crujiente),
las siempre apetecibles berenjenas con miel, los chicharrones y la carne
‘mechá’ al más puro estilo gaditano, así como otros guiños al sur de sobra
conocidos por todos los paladares que irán cambiando cada dos o tres meses
Como firme defensora de los vinos generosos, Espinosa tenía
claro su concepto de taberna. El repunte en el consumo de esta denominación
terminó por convencerla de que la carta de su restaurante daría cobertura a
todas y cada una de las referencias jerezanas que existen actualmente. Su
objetivo es que haya equilibrio entre las etiquetas y que todas las zonas
tengan su representación y su presencia destacada, de ahí que sea una selección
viva, en continuo movimiento, y que a día de hoy ya cuente con más de 110
etiquetas de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y moscateles. Sin
olvidarnos de los maravillosos blancos, tintos y cavas que pueblan nuestra
geografía y que también tienen un espacio fijo en el
impecable listado de la taberna Palo Cortado (reconocido
recientemente en los premios Metropoli), junto a unos pocos champagnes igual de
bien escogidos, algún Tokaj e incluso Côtes du Jura de Macle.
Si después de un primer vistazo no sabemos por cuál
decidirnos, Paqui nos recomienda tres maridajes que nunca fallan: un fino o
manzanilla con un buen plato de jamón de la tierra, un amontillado acompañando
a las berenjenas rebozadas a la miel, o el rabo de toro con un vino oloroso. Y
de postre, sin duda, unos piononos de Santa Fe o un tiramisú casero con una
copita de Pedro Ximénez. Quien quiera saber más, siempre puede apuntarse a los
cursillos y catas que la chef ha empezando a organizar en la taberna.
He de dar las garcias a Paqui, por el trato extraordinario
que me brindó el viernes día 21 de Abril a la llegada de VEREMA. Abrió una
botella de RETO 2014 para deleite y no sólo esto sino que cuenta con dos
extraordinarios camareros con amplios conocimientos del mundo del Jerez.
Un verdadero
placer. Espero haberles acercado esta taberna andaluza hasta ustedes y abrirles
el mundo de olorosos, finos, y palos cortados del mismo modo en el que yo los
estoy descubriendo. Le invito a conocerlos y disfrutarlos.
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